Il Formaggio Serra de Estrela
Ci troviamo in Portogallo, sui contrafforti assolati e aridi della Serra d’Estrela, dove le pecore, autoctone della regione, producono quotidianamente una quantità veramente scarsa di latte, ma dalle caratteristiche nutrizionali veramente uniche, essendo questo altamente concentrato , quindi nondimeno ricco nelle percentuali di grasso, proteine e non ultimo di sale. Per la produzione del formaggio, vengono raccolte due, ma anche tre mungiture, ed il latte dopo filtrazione su setaccio di stoffa, viene mantenuto a temperatura ambiente sino al raggiungimento della quantità necessaria alla sua trasformazione. L’operazione successiva consiste nel riscaldare dolcemente la massa, e, raggiunta la temperatura ottimale di ventinove gradi centigradi, vengono aggiunti l’estratto di pistilli di cardo (Cynara Cardunculus) e il sale marino, nelle concentrazioni ottimali atte all’ottenimento di una buona coagulazione, quindi la temperatura viene innalzata lentamente sino ai quaranta gradi. Ne breve volgere di circa due ore, si ottiene il complesso agglomerato costituente la cagliata, la quale viene immediatamente frantumata e frazionata in piccolissimi pezzetti, quindi raccolta in candidi panni di lino, e sottoposta all’azione manuale di strizzatura per allontanare la più parte del siero. Quest’ultimo viene raccolto per la preparazione della ricotta. Una volta ottenuto la massa della giusta consistenza e umidità, il nascente formaggio viene trasferito nelle apposite fuscelle, e sottoposto a pressione manuale per perfezionare l’operazione di spurgo, successivamente, viene apposto il sigillo di caseina che contraddistingue la Denominazione d’Origine e i dati del produttore, e, quindi si traferisce il tutto ad una pressa per completare l’eliminazione del siero.
Conclusa quest’ultima operazione, i formaggi vengono liberati dalle fuscelle e posti in cella frigorifera alla temperatura di quattro/cinque gradi, dove soggiorneranno per circa sessanta giorni, durante i quali, verranno quotidianamente rivoltati, delicatamente lavati, e, spazzolati in superficie: questo è il periodo necessario affinché si realizzi una crosta della giusta compattezza e spessore, mentre all’interno, la pasta, sottoposta all’azione enzimatica delle proteasi del cardo, dolcemente cambia la sua tessitura e consistenza, dando origine a ciò che conosciamo come formaggi cremosi e burrosi (queso amanteigado). Tradizionalmente, prima della commercializzazione, quest’ultimi vengono controllati ed esaminati nel loro aspetto definitivo, e, quindi, avvolti lungo il tallone con delle immacolate garze di lino. Organoletticamente, al di là delle varie zone di provenienza, il formaggio si presenta costantemente morbido e soffice al tatto, la pasta di consistenza cremosa di colore candido, mentre, all’olfazione, vengono mantenute le note lattico-burrose, quelle vegetali e fruttate che ricordano le olive, arricchite da un delicato accento pungente. Al gusto rivelano una buonissima complessità, sostenuta da un eccellente equilibrio tra i sapori dolci, salati e acidi e rinforzati dalla discreta complicità di prolungati flavours. I formaggi al caglio vegetale vengono prodotti nella penisola iberica da tempo immemorabile, già descritti dal grande Plinio il Vecchio, sono arrivati sino ai nostri giorni usufruendo essenzialmente delle stesse metodiche di allora, aggiornate da quel minimo di tecnologia casearia che ne fanno prodotti di antica modernità. I più conosciuti tra di essi sono: Serra d’Estrela, prodotto nel Parco Nazionale della Serra d’Estrela, Serpa dalla regione dell’Alentijo, Castelo Branco dalla Beira Baixa , Azeitao dalla regione di Setubal tra i portoghesi, Queso La Serena e Torta del Casar della regione dell’Extremadura tra gli spagnoli.
