Il Cabernet Sauvignon
Identificazione ed origine : vitigno molto coltivato nella Gironda dove sarebbe originario. E’ ottenuto dall’incrocio tra il Cabernet Franc ed il Sauvignon blanc. E’ iscritto nel catalogo Ufficiale delle varietà di uve per vino nella lista A1
| Sinonimi: Petit bouchet a Saint Emilione ed in Gironda, Lafite, Petit Vidure o Vidure, Menut, mentre è chiamato a torto Cabernet in Linguadoca e in ProvenzaDescrizione: gemme tondeggiant, molto cotonose, bianche a margine carminio scuro. Giovani foglie lanuginose, bollose, con i bordi del limbo che conservano una tinta rossastra, il che dona un aspetto vinoso o granato intenso. Foglie orbicolari, medie, color verde scuro, bollose,brillanti, profondamente pentalobate con seni a fondo concavo, seni superiori a bordi sovrapposti mentre quelli inferiori generalmente aperti, seno peziolare in lira chiusa o a bordi sovrapposti e sovente a base sguarnita, cioè, il fondo del seno e limitato dall’inizio delle nervature. Denti ogivali larghi, poco numerosi; faccia inferiore cotonosa in palline e leggermente pubescente, picciolo violaceo. Rami incisi, verde chiaro, leggermente brunastri alla base; viticci piccoli e sottili. Grappoli da piccoli a medi, cilindro-conici, alati, più o meno compatti, bacche sferiche, piccole e nere, molto pruinose (aspetto bluastro), buccia spessa, dura, con polpa compatta, croccante e dal gusto speciale e caratteristico che ricorda a volte la violetta, a volte i frutti selvatici come il sorbo, gusto astringente. Maturità di seconda epoca tardiva. | |||
| Attitudine alla produzione: apertura delle gemme tardiva, una decina di giorni dopo quella del Merlot Noir, del Carignan e del Cabernet Franc. Si adatta particolarmente bene al territorio gravuloso, ben drenato, piuttosto acido e ben esposto. Innestato sull’SO4, tra gli altri, può a volte presentare il disseccamento del rafide. Per ottenere una grande qualità, è necessario innestarlo su portainnesti deboli quali Riparia 101-14 o 420 A, con rendimenti massimi dell’ordine dei 40hl/ha. Il suo portamento è eretto, si dimostra vigoroso con rami molto lunghi, da condurre, di preferenza su filo di ferro; buon produttore. E’ vitigno molto sensibile all’Oidio, all’Eutipiosi, all’Escoriosi e al Mal dell’Esca; è necessario evitare le grosse ferite da taglio. Meno sensibile alla Botrite e alla Peronospera. Le sue foglie portano a volte tracce dell’Erinosi e delle galle fillosseriche. Teme la siccità, e quando è troppo maturo la colatura.
Cloni certificati: in totale 20, da evitare il 191, 337, 339, 341 portatori di attorcigliamento Vino ed aromi: fa parte delle coltivazioni in tutte denominazioni della zona del Bordolese, in quelle di Bergerac, Pecharmant, Côtes de Duras, Buzet ….. Da questo vitigno si ottengono vini molto colorati, molto tannici, che hanno bisogno di affinamento in fusto e successivamente in bottiglia per lungo tempo. Vinificato in purezza, a volte manca di grasso e “rondeur”, per questo motivo si preferisce l’assemblaggio con altri vitigni, in modo particolare con il Merlot ed il Cabernet Franc. Gli Aromi varietali di peperone verde e di foglia di ribes, spesso si confondono nelle note di cioccolato, di spezie dolci, di felce, di affumicato, di frutto rosso, di tabacco, di vaniglia e violetta. Accostamenti consigliati: visto le sue caratteristiche, si accosta al meglio con piatti succulenti ed unti a base di carni rosse, anche nei tagli meno nobili, alla selvaggina, in modo particolare a quella da piuma. |
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