Fermentazione malolattica
E’ ormai unanimemente riconosciuto che un buon vino rosso non sia solo frutto della sola fermentazione alcolica degli zuccheri ad opera dei lieviti, come creduto dopo gli studi e le osservazioni di Pasteur. Questa fermentazione è generalmente seguita da una secondo processo, che porta ad una forte diminuzione dell’acidità del vino. L’osservazione, ormai secolare, evidenzia una diminuzione di acidità molto superiore a quella corrispondente alla precipitazione del tartrato acido di potassio, per cui è evidente che alla baso di questo fenomeno, tale perdita, sia influenzata e non dai meccanismi diversi dai legati ai fenomeni di solubilità, e che solo da una settantina d’anni, sono stati riconosciuti dagli studiosi di enologia. E’ giustappunto attorno agli anni cinquanta che si è cominciato a riconoscere come evento utile la fermentazione lattica dell’acido malico, che porta alla parziale o totale demolizione di questo composto a spiccata acidità, e, contemporanea comparsa del suo metabolita decarbossilato, acido lattico, composto dalle caratteristiche peculiari molto diverse, essendo quest’ultimo dotato di “forza acida” manifestamente più blanda.
……………..Acido Malico…………………………………………………………………………Acido Lattico………………..
Questa trasformazione è accompagnata da sviluppo di anidride carbonica, ma siffatta modificazione avviene in condizioni tali che spesso passa inosservata, per cui è opportuno conoscere il suo chimismo per poterne esaminare lo sviluppo, e, naturalmente, tale processo deve essere ben condotto e controllato. Infatti, a volte avviene direttamente in vasca alla fine della fermentazione alcolica, prima della svinatura, quando il processo di separazione della vinaccia dal vino viene ritardata. In queste condizioni risulta essere difficilmente manifesta, e, solo controllando l’acidità, ci si può accorgere dell’avvenuto processo. Quando il vino viene osservato in queste condizioni, ci si accorge della notevole presenza di batteri, il che tuttavia, oggi, non viene più riconosciuto essere come indice di malattia come per lungo tempo si era creduto. Normalmente ci si accorge di quanto sta avvenendo nel vino, dopo svinatura e appena eseguito il travaso in fusto o in altra vasca; si manifesta un regolare e continuo svolgere di gas carbonico, e con l’abbassarsi dell’acidità, si evidenzia la precipitazione dei tartrati. Il tutto si traduce con l’ammorbidimento generale e un miglioramento delle prerogative gustative del vino. Accade anche che in alcune annate, essa continui lentamente durante l’inverno, se questo risulta essere assai mite, ed il vino rimane a lungo saturo di anidride carbonica e quindi frizzante, dando l’impressione di continuare fermentare sebbene gli zuccheri non siano più presenti. La fermentazione malolattica, viene spesso osservata in primavera o all’inizio dell’estate. Il fenomeno del ribollire del vino che veniva messo in relazione alla circolazione iniziale della linfa ed al fiorire della vite, in realtà, quest’ultimo è legato all’innalzarsi della temperatura, quando il vino si riscalda nelle cantine, ed i batteri lattici riprendono la loro naturale attività allorquando trovano ancora dell’acido malico in soluzione. In sintesi si può dire che, questo processo, un tempo considerato come una fermentazione alcolica secondaria, ha necessitato di molti anni per il suo riconoscimento, e lo studio approfondito di questa reazione da parte dei tecnici, e lo sviluppo di metodiche sempre più progredite, hanno contribuito al miglioramento qualitativo del vino. In un prossimo articolo tratteremo più diffusamente dei batteri operanti questo processo.