Il formaggio Salers
Storia
Conosciuto sin dal primo millennio, già menzionato da Grégoire de Tours nel sesto secolo, il Salers è uno dei formaggi di Francia più antichi. Prende il nome dall’antico borgo omonimo, cittadina medievale situata alle porte del Parco Regionale dei vulcani d’Alvergna, nel cuore della zona del Cantal, un piccolo gioiello architettonico situato a 930 metri di altitudine, un villaggio tra i più belli e caratteristici di Francia. Viene ancor oggi prodotto sugli alpeggi , dal 15 di Aprile al 15 di Novembre, al fine di sfruttare il massimo potenziale nutritivo e aromatico dato dalle erbe dell’estate( risulta essere con quelle fornito dalle vacche di razza Jersey il più ricco in grassi e proteine), e che viene poi trasformato tradizionalmente nelle piccole casette costruite in pietra chiamate “buron”. Una razza bovina, molto rustica e ben adattata al clima della regione, la mucca Salers, contribuisce massivamente alla produzione di un latte particolarmente ricco e profumato: si ipotizza la sua presenza nella regione, sin dalla notte dei tempi, a seguito di migrazioni di popolazioni preistoriche provenienti dall’Africa settentrionale in cammino verso la penisola iberica, e recanti al seguito mandrie di bovini dal mantello del colore della ruggine nerastra. In effetti, sappiamo che le prime popolazioni di queste terre altro non fossero che un miscuglio di Celti e Iberici. Le pitture rupestri rinvenute nelle famosissime grotte di Lascaux, mostrano mucche di colore rosso e nero, dalle lunghe corna, che in effetti potrebbero rappresentare le antenate delle attuali Salers. La produzione di latte, realizzata al di fuori dei mesi che vanno dalla metà di Aprile alla metà di Ottobre, viene impiegata per la fabbricazione del formaggio Cantal. L’attuale zona di produzione riconosciuta dalla DOP, è ristretta al massiccio vulcanico dei monti Cantal, del Cezalier, ed una parte dei monti Dore, comprendente 137 comuni del dipartimento del Cantal, 24 del dipartimento del Puy-de Dôme ed un comune dell’Alta Loira, dove tuttavia è consentita la sola stagionatura del formaggio, la regione dell’Alvergna, un comune nella Corrèze nella regione del Limosino e cinque comuni nel dipartimento dellAveyron nella regione Midi-Pirenei. I formaggi vengono commercialzzati con piccola bandellina in alluminio di colore rosso con sigla di riconoscimento SA , e , quelli prodotti con il solo latte di vacche Salers, portano inciso la dicitura Salers Tradition. La registrazione nelle Denominazioni di origine Controllata, risale al 2003. 
La fabbricazione
Il latte, dopo filtrazione, viene portato alla temperatura di circa 37 gradi centigradi, ed aggiunto di una piccola quantità di caglio di vitello liquido. La cagliata, ottenuta nel volgere di un ora circa, viene dapprima grossolanamente tagliata, quindi rimescolata manualmente (brassage) e una volta allontanato la più parte del siero, posta nelle fascere, dove inizia la fase di maturazione che dura circa dodici ore, durante la quale aumenta la sua acidità. Si procede quindi ad una prima pressatura della massa, ed il formaggio più volte rivoltato, lo si porta a maturazione per una ventina di giorni. Si incede quindi alla fresatura, ossia, la frantumazione e salatura della pasta, quindi, si procede ad inserire il tutto nelle nuove fascere, e si procede alla ulteriore de definitiva pressatura. Una volta terminata la formatura, i formaggi si avviano alla definitiva fase di stagionatura in cantine fresco umide, dove spesso vengono sottoposti all’azione degli acari del formaggio. Questo processo deve obbligatoriamente svilupparsi per un minimo di novanta giorni.
Descrizione
Si presenta come un grosso cilindro a forma di tamburo a facce piane, del diametro variabile tra i 38 e 48 centimetri. La crosta ha un colore variabile da dorato a nocciola intenso, spesso chiazzata di muffe e macchie rosse e arancioni: non infrequente la presenza di “caverne” create dagli acari. La pasta è omogenea, compatta, e di un bel colore giallo ricca di profumi erbacei, lattici, burrosi dove spesso si fondono note che ricordano le cipolle bollite, l’uovo sodo o il soffritto di acciuga. Il sapore è grato, aromatico, leggermente acidulo, in cui si stemperano i sentori erbacei e lattici a quelli più complessi già ritrovati all’olfatto. Si sofferma a lungo al palato. Consigliati i vini bianchi di Borgogna e delle Côtes du Rhône, Champagne di buona struttura, e vini aromatici dell’Alsazia
