Storia
La produzione di questo formaggio risale a diversi secoli orsono, venne incoraggiata sin dal XIII secolo dai canonici dell’abbazia di Abondance, al fine di sfruttare la vastità dei pascoli della regione resi accessibili da uno sgombero selettivo. Lo sviluppo di questi alpeggi si svolge ancora oggi con il sistema chiamato “ montagna individuale”, dove ogni famiglia lascia pascolare la propria mandria individualmente. Questo tipo di organizzazione, caratteristico della regione, rappresenta storicamente la tipica produzione del formaggio alla fattoria, ma, similmente oggi, una buona parte della produzione passa anche attraverso l’opera dei caseifici, che conservano tuttavia tutta la tradizione legata al latte crudo e alla tecnologia delle paste semi-cotte. Il formaggio Abondance, a fronte della sue eccellente qualità, riceve il riconoscimento AOC nel 1990 e successivamente la DOP europea ne 1996
Produzione
L’area di produzione stabilita dall’INAO, comprende i Pays d’Abondance, vallata d’Abondance inclusa, nello Chabalais, la parte nord est del dipartimento dell’Alta Savoia, situata tra il lago Lemano e la vallata del Giffre, che presenta delle favorevoli particolarità climatiche dovute alla vicinanza del lago e alla contemporanea presenza di importanti masse boschive. La natura geologica del suolo, essenzialmente calcareo, con massicci poco sviluppati, associata ad una climatologia particolare, dai forti contrasti termici ed una piovosità estiva piuttosto elevata, hanno permesso la formazione di alpeggi di grande ricchezza floristica. Pur se le condizioni di vita risultano poco gradevoli, la valorizzazione più evidente di questi spazi non può che essere l’allevamento delle vacche da latte e la trasformazione in formaggio, che rappresenta da secoli la caratteristica e specifica organizzazione degli alpeggi. Le razze utilizzate, Abondance, Tarentise e Montbéliarde, sono particolarmente adattate alle difficili condizioni del clima montanaro e producono animali particolarmente rustici e resistenti, a duplice attitudine con forte predominanza lattiera particolarmente indicata alla produzione di formaggio di grande qualità, dovuta alla ricchezza floristica, responsabile con la sua presenza di precursori aromatici che favoriscono la trasformazione del latte in forma di prodotto crudo ed intero. L’Abondance è un formaggio a pasta pressata semi-cotta, dalla texture omogenea e più soffice rispetto a quella dei grandi formaggi a pasta cotta e pressata tipo Beaufort o Comté, il che, conduce all’utilizzo di un tipo di fascera di più piccole dimensioni e dalla forma caratteristica che permette una migliore tenuta del formaggio, direttamente legata alla trasformazione realizzata in fattoria, e, non ultimo, ad una più maneggevole discesa dagli alpeggi. Il latte può essere preriscaldato alla temperatura di circa 35 °C, aggiunto di fermenti lattici provenienti da una cultura realizzata da precedenti trasformazioni, o, da fermenti selezionati reperiti in commercio. Dopo la fase di induzione acida, viene aggiunto il caglio animale, e il coagulo ottenuto nel giro di circa quaranta minuti, viene tagliato, frantumato, quindi sottoposto a riscaldamento alla temperatura di 45°C-50°C e non oltre, per un tempo non inferiore ai 40 minuti, quindi, estratto quindi con panni di lino, e posto nella sua fascera dai bordi tipicamente convessi. Qui sosta in pressatura per una ventina di ore, dopodiché, il formaggio ormai ottenuto, viene tolto da questo contenitore e sottoposto a salatura a secco o in salamoia, che conclude lo spurgo. Segue quindi un pre-affinamento di una decina di giorni ad una temperatura compresa tra i 7°C e i 16°C quindi, si passa all’affinamento vero e proprio in cantina fresco umida alla temperatura di 10°C-13°C e igrometria de 90% per un tempo minimo di 100 giorni, durante i quali i formaggi vengono rivoltati, spazzolati e sfregati con sale secco.
Descrizione
Si presenta sottoforma di una cilindro appiattito, di altezza variabile tra 7 e 8 centimetri, a tallone conacavo e del peso variabile tra i 6 e i 12 chilogrammi. Presenta una crosta dapprima pulita, con i segni della tela, quindi di aspetto vellutato, di colore variabile dal giallo dorato al bruno. La pasta di colore da avorio a giallo pallido è soffice, fondente e anelastica e presenta generalmente rare e piccole piccole aperture, regolari e ben ripartite. A volte può presentare dei piccoli tagli (lainures). Contiene un minimo di 48 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio dopo completa essicazione, ed il suo tenore en materi grassa secca non deve essere inferiore a 58 grammi per 100 grammi di formaggio. Profumo delicatamente burroso e floreale, si apre al palato sulle note della panna fresca, della nocciola e dei fiori di montagna. Armonioso e al contempo grasso, sprigiona all’assaggio le della paglia, e della frutta secca. Ovvio l’abbinamento con i vini della regione, tuttavia, un giovane Chablis dalla fresca acidità non può che nobilitarne la degustazione