L’origine alquanto particolare di un formaggio a pasta dura prodotto nel Nord della Francia.
Durante il corso della guerra Franco-Olandese, intercorsa tra il 1672 e il 1678, il commercio tra le due nazioni fu completamente interrotto e con questo anche l’afflusso dei pregiati formaggi Olandesi.
Ciò causò un’improvvisa assenza di questi prodotti sul mercato francese, il che portò il ministro delle finanze francesi Jean Baptiste Colbert a commissionare ai casari francesi della regione delle Fiandre la produzione di un “formaggio surrogato” dell’Edam Olandese, ma dalle caratteristiche più appariscenti in modo tale da renderlo maggiormente distinguibile.
Nacque cosi il formaggio Mimolette, il cui nome deriva dal termine francese demi-mollet, che significa semi soffice e si riferisce alla sua fase iniziale prima dell’affinamento.
É noto anche come Boule de Lille, città francese dove per la prima volta venne sottoposto ad affinamento, e fu il formaggio preferito del presidente francese Charles de Gaulle, originario anch’esso di Lille.
Il tratto che contraddistingue questo prodotto è sicuramente la sua colorazione vistosa: la pasta del formaggio è tinta di un vivido tono arancione, conferitole dall’impiego di un colorante alimentare naturale, l’annato.
Questo additivo che non altera il sapore del formaggio è ricavato dal tegumento dei semi di una pianta sudamericana, la Bixa Orellana, tramite una serie di passaggi che consentono di estrarre 160 g di colorante da circa 100 Kg di semi.
La Mimolette è prodotta a partire da latte crudo per coaugulazione presamica e aggiunta di lattobacilli. Dopo che la cagliata è stata lasciata a riposo, viene vigorosamente rimescolata e tagliata in grani fini, che sono successivamente pressati per rimuovere il siero e ottenere una pasta cremosa e lavorabile.
L’impasto viene quindi lavato con l’annato in modo da conferire il caratteristico colore e posto in fuscelle dove verrà pressato per circa 36 ore per ottenere la forma desiderata.
Una volta che le forme hanno raggiunto la giusta consistenza vengono poste ad affinare in cantine attè allo scopo, dove raggiungeranno diversi tenori di affinamento.
Si parte da affinamenti brevi di circa 3 mesi per arrivare a prodotti estremamente affinati per un periodo di 24 o 36 mesi (très vielle), la cui crosta sottoposta a regolare spazzolatura è stata ormai completamente aggredita e alterata dalla presenza benefica del Tyrophagus casei o acaro del formaggio, un essere microscopico presente nelle cantine di affinamento e che vive sulla crosta del formaggio consentendone l’evoluzione (vedi l’articolo sul Tyrophagus casei).
Mentre il formaggio matura l’affinatore verifica lo stato di evoluzione utilizzando “il suo orecchio”, tramite l’impiego di un martelletto di legno batte la crosta del formaggio ascoltando attentamente il suono di ritorno, ottenendo una verifica uditiva del buono stato del prodotto e del suo punto di maturazione.
Il Naso del Vino Luca Frigerio 18/04/20