Il nome del formaggio Sainte – Maure – de – Touraine è quello del capoluogo del dipartimento dell’ Indre et Loire. Il formaggio si presente in forma di un cilindro leggermente troncato del peso di circa 300 grammi . Nel processo di maturazione , il formaggio viene dapprima rimosso dalle fuscelle, e lasciato per una settimana ad ultimare la sgocciolature quindi posto in cantina ventilata per un mese a maturare in ambiente asciutto . L’aspetto esteriore del formaggio si presenta di colore grigiastro, dovuto alle muffe che inducono la cosiddetta crosta blu; olfattivamente di buon odore caprino senza cedimenti in note animali poco gradevoli. La pasta è ferma ma elastica ed il gusto richiama la nocciola. Accostamenti: Vini bianchi profumati della regione quali Sancerre, Pouilly Fumé, Vouvray. Una paglia di segale con inciso il nome del produttore è un attestato di AOC viene inserita al centro di questo piccolo fragile formaggio Il formaggio Sainte – Maure – de – Touraine è stato riconosciuto AOC dal 1990 . La storia di questo formaggio è piuttosto oscura , sembra sia stato creato durante l’invasione araba della Francia , quando i Mori introdussero le capre in questa regione. Sulla base della vecchia parola francese ” Maure ” che significa ” moro,nero” , Sainte Maure , è il santo nero responsabile dei i cicli di trasformazione della vita che presiede alla fermentazione batterica e alla maturazione e conservazione del formaggio. Si racconta anche che le donne Arabe, abbandonate dopo la sconfitta di Poitiers , rimaste ormai sole a vivere nella regione, in segno di gratitudine, insegnarono agli abitanti, il metodo per produrre questo formaggio . Tutto ciò può spiegare la derivazione del nome di Sainte-Maure de Touraine .