Il formaggio Chavignol o Crottin de Chavignol
Storia
Prende il nome da quello della cittadina di Chavignol, comune della provincia del Berry, più precisamente nella zona di Sancerre, da sempre magnificata per i suoi vini. Si trovano tracce già a partire dal XVI° secolo ad opera dell’abate Poupart nella descrizione dell’assedio di Sancerre durante le guerre di religione, da parte dei cattolici. Già le capre, seppur con il loro limitato quantitativo di latte, erano in grado di sopperire in parte al consumo quotidiano degli abitanti, e conseguentemente, la produzione del formaggio era allora destinata ad un utilizzo unicamente locale. Si trova prime tracce del nome verso la metà de 1800,quando l’incremento al vero sviluppo dell’allevamento, si ebbe con l’attacco della fillossera alle viti, che soccombendo all’attività distruttiva dell’insetto, lasciarono ampi spazi di territorio, destinato da allora a pascolo per il bestiame, e in modo particolare alla fortissima difusione dell’allevamento delle capre, soprattutto nella Champagne Berrychonne, nella Sologne Orientale, e nella vallata della Loira: nella zona di Sancerre divenne da allora conosciuto un formaggio chiamato Crotin de Chavignolle. La derivazione del nome crottin rimane piuttosto incerta e potrebbe ricercarsi nell’origine del termine “crot” che significa buco, oppure legato al fatto che, invecchiando, il formaggio divenendo scuro prende le somiglianze di sterco secco “crot”, oppure ancora, rassomigliando ai piccoli serbatoi delle lampade a petrolio, ma per converso, “crot” era anche il nome delle fuscelle in terracotta utilizzate per preparare i formaggi, e, quindi, il contenitore ha dato in seguito nome al formaggio. Ma è durante il XIX secolo, con lo sviluppo dei trasporti, e, grazie all’opera di lungimiranti affinatori, che il Crottin de Chavignol, ha superato le barriere regionali, arrivando praticamente in tutti i mercati dello stato e a divenire uno tra i formaggi caprini più apprezzati. La zona di produzione si estende dal dipartimento dello Cher in 171 comuni, in 27 comuni della Nièvre, e 15 del Loiret. E’ stato dichiarato come formaggio a Denominazione di Origine Controllata nel 1976 e successivamente riconosciuto come prodotto a Denominazione di origine Protetta europeo nel 1996.
Produzione
Il latte crudo e intero, dopo filtrazione per allontanare eventuali impurezze, viene acidificato con siero innesto, quindi coagulato alla temperatura di venti gradi gradi centigradi con caglio di capretto liquido, formando un precipitato caseoso e flocculento nel volgere di 24, 48 ore, che viene immediatamente filtrato su strofinacci di cotone: Questa si rivela operazione quanto mai importante, in quanto la pre-sgocciolatura, conferisce alla pasta del formaggio, quelle che saranno le sue caratteristiche di compattezza definitive. La cagliata viene quindi posta nelle fuscelle attraverso l’ausilio un piccolo ramaiolo (moulage a la louche), dove termina il processo di sgrondo, e, rigirata almeno due volte al giorno per un paio di giorni. Dopo la rimozione dal contenitore, si procede alla salatura con sale secco, e si dispongono i formaggi in camera di asciugatura fresca e ventilata per almeno una decina di giorni, durante i quali comincia a formarsi la crosta superficiale. Si può altresì prolungare il periodo di affinamento con conseguente cambio delle caratteristiche del prodotto finale.
Descrizione
Si presenta come un piccolo cilindro leggermente bombato sui lati, del diametro di circa quattro centimetri e altezza di tre, per un peso approssimativo di sessanta grammi. La crosta è fine, ricoperta da flora fungina bianca che nei formaggi più stagionati, si riveste di muffe azzurrognole. La pasta è morbida e di colore bianco avorio, e a secondo del tempo di affinamento, può essere, cremosa, soda e compatta, ma anche più asciutta e friabile con conseguente grande variabilità di gusto che può variare da paciosamente dolce a piccante. Il profumo del formaggio spazia dalle tenui note caprine, ai sentori di noce e nocciola su un fondo floreale, mentre, una volta attaccato dal penicillio blu, il sentore fungino diviene il più evidente. Quando è ancora più maturo, e, conservato in una pentola di gres, l’intensità del suo sapore cremoso diventa veramente sorprendente. Il vino di eccellenza? Naturalmente un profumato Sancerre anche di annata non recente.