Tome des Bauges
La storia
Conosciuto e fabbricato sin dal XVII secolo; da sempre considerato quale nutrimento delle famiglie contadine della regione, prodotto in due versioni: toma fresca non stagionata e toma affinata in grotta. Quest’ultimo, solo dopo la sua commercializzazione in tutto il territorio savoiardo, è divenuto ad ogni buon titolo un formaggio degno del classico plateau e consumato su tutte le tavole dei nostri cugini francesi. L’ortografia prevede l’uso di una sola emme nel nome, stante a sottolineare la differenza con tutte le altre tome prodotte in Savoia (tomme). Il nome “tome” deriva dal dialetto locale e significa “formaggio prodotto esclusivamente in alpeggio”. Gli allevatori del massiccio dei Bauges, dopo aver creato una società di interesse agricolo nel 1972, ne depositarono il marchio “Tome des Bauges”, e, successivamente il formaggio ha ottenuto il beneficio di merito quale prodotto di protezione della montagna e la Denominazione di Origine Controllata (AOC) dal 1993, e, successivamente, con il conformarsi alle nuove regole europee, ratificato dal 2007 come prodotto a Denominazione di Origine Protetta, atta a permettere agli agricoltori il preservare il loro savoir-faire così come l’insieme del funzionamento delle pratiche agronomiche basate sulla valorizzazione delle praterie naturali, e, in modo particolare degli alpeggi montani.
Produzione
La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi sono effettuate nell’area geografica del massiccio sub-alpino dei Bauges, che si estende sul territorio di diciannove comuni dell’Alta Savoia e trentacinque della Savoia. Le mandrie destinate alla produzione del latte, (che non può eccedere oltre le sei tonnellate per mucca in lattazione annuale), e alla fabbricazione del formaggio “Tome des Bauges” sono rappresentate da vacche appartenenti alle razze Abondance, Tarentaise e Montbéliarde, di cui ognuna di esse, costituite da un minimo del 55% di esemplari di razza Tarentaise e Abondance. L’alimentazione si organizza in due modi differenti: quella del periodo estivo, della durata di centoventi giorni, durante i quali, la razione di base è composta di erba pascolata, in apporto alla quale è permesso aggiungere del fieno nella massima quantità di tre chilogrammi per capo. Durante invece il periodo invernale, la razione di base è composta da fieno a volontà, (di cui il limite del 20%, è autorizzata la provenienza al di fuori dell’area geografica), compensata dall’aggiunta di tutti i cereali, piselli, lupini, semi di soia e girasole, colza, fave, polpa di barbabietola disidratata, minerali , oligo-elementi e vitamine. Assolutamente vietato l’uso di insilati e di OGM. La mungitura è realizzata due volte il giorno, e, l’intervallo tra queste ultime, deve prevedere un minimo di otto ore tra quella dell’ultima mucca munta e quella della prima. Il latte crudo, viene trasformato una sola volta al giorno, tuttavia, nel caso di condizioni particolari (calore estremo, forti temporali), l’operazione può essere condotta in due momenti separati. Normalmente il latte, posto in caldaia di rame della capacità massima di tremila litri, viene fatto oggetto di una prima maturazione, durante la quale, la sola operazione autorizzata è quella della separazione della panna di affioramento ottenuta con l’ausilio di una paletta (pelle operazione definita crémage a la pôche), e di una filtrazione atta ad eliminare eventuali impurezze. La coagulazione viene effettuata per aggiunta di caglio di vitello liquido alla temperatura di 32-35 gradi centigradi in dose tale di permettere l’ottenimento della cagliata nel giro di una ventina di minuti. Successivamente, alla temperatura massima di 40 gradi, si riscalda la massa cagliata-siero e si opera il taglio in grani delle dimensioni di un chicco di mais. Si procede quindi alla messa in forma manuale dei formaggi versando il solido nelle fascere (moulage a la louche) oppure utilizzando direttamente le stesse sulla massa nel calderone. La pressatura è realizzata impilandone tre-quattro, per un tempo minimale di sette ore, durante le quali vengono rivoltate quattro volte, in modo tale che la quasi totalità del siero venga espulsa. Alla fine della pressatura, il Ph del formaggio deve essere inferiore a 5,5. Il giorno successivo, si procede manualmente alla salatura a secco, tuttavia nel solo caso di formaggi ottenuti da latte di diversi produttori, è possibile la salatura in bagno di salamoia concentrata. La stagionatura e l’affinamento, della durata minima di cinque settimane, vengono effettuati alla temperatura di 10-15 gradi centigradi, con igrometria del 95%, e, realizzati su plance di abete non piallate provenienti dall’area geografica di denominazione. Durante questo periodo, i formaggi vengono rigirati frequentemente; tre volte la settimana nei primi quindi giorni e due volte la settimana nei successivi trenta, quindi una sola volta la settimana sino al raggiungimento della maturazione ottimale.
Descrizione
La Tome des Bauges è un formaggio al latte crudo di vacca, intero o parzialmente scremato, a pasta pressata, salato a crosta naturale. Si presenta sotto forma di cilindro appiattito, del diametro di 18-20 centimetri per uno spessore variabile tra i 3 ed i 5 centimetri. La sua crosta di spessore di circa tre millimetri è detta “tormentata”, in quanto presenta dei rilievi irregolari, di colore variabile dal giallo al bruno grigiastro, sulla quale, si può sviluppare naturalmente della microflora fungina. La pasta è leggermente ferma, anche soffice, di un bel colore giallo avorio, e può presentare delle piccole aperture. La tessitura della polpa, possiede tenuta, ma si presenta fondente in bocca, emanando odore franco, persistente e vario, in cui si colgono i sentori della flora alpina, della frutta secca, dove spicca l’aroma della nocciola ancora verde. Il sapore è equilibrato, tra le sensazioni sapido grasse e dolci, con un leggero fine bocca gradevolmente amarognolo. Queste caratteristiche sposano al meglio i vini bianchi della regione tra i quali eccelle l’ottimo Chignin-Bergeron (Pinot Grigio) ma anche rossi di bassa tannicità come ad esempio un fruttato Pinot Noir alsaziano o un golosissimo Beaujolais. La consumazione ottimale della Tome des Bauges si pone nel periodo compreso tra maggio e ottobre.
