Il formaggio Reblochon
Il Reblochon è un piccolo formaggio del peso di circa cinquecento grammi a forma di disco schiacciato, delle dimensioni di circa tredici centimetri di diametro e dello spessore di circa due centimetri e mezzo; la sua crosta color giallo ocraceo è ricoperta di un leggero manto di muffa biancastra. Il processo di stagionatura si prolunga per quattro, cinque settimane, in cantina fresca e umida, dove periodicamente i formaggi vengono lavati con salamoia leggera, quindi, introdotti in ambiente meno umido, dove vengono rigirati quotidianamente, sino alla comparsa del microscopico fungo bianco che ne ricopre la superficie, indice di avvenuta maturazione. Una volta sezionato, il Reblochon, si presenta di consistenza cremosa, morbido, con sentori di nocciola e leggero odore di muffa; il suo sapore dolce ricorda il gusto della noce, delle erbe di montagna e della panna. Il Reblochon, ha ottenuto il riconoscimento di Appellation d’Origine Controlée (AOC)nel 1958,il che ne delimita l’areale di produzione all’Alta Savoia e in una piccola parte della Savoia, ed in particolare le Val d’Arly prossime alla catena degli Aravis. Il formaggio non può essere prodotto al di fuori di questa zona. Il gusto del formaggio viene influenzato dallo scorrere delle stagioni: molto delicato nelle produzioni invernali, quando gli animali sono ricoverati a valle nelle stalle, e, la loro alimentazione è essenzialmente a base di fieno e cerali. Tutt’altro discorso quando finalmente le mandrie montano al pascolo tra l’inizio di Giugno e la metà di ottobre: il formaggio prende allora il suo carattere “alpino”, ricco di sensazioni delicatamente vegetali e sostanzialmente più complesso. L’origine del formaggio viene indicata da un bollo di caseine di diverso colore: rosso quando viene fabbricato in caseificio ossia ricavato dalla colletta del latte di diverse fattorie (formaggio laitier), verde quando la sua origine è prerogativa di una sola fattoria, che trasforma il latte prodotto esclusivamente dalla propria mandria (formaggio fermier). La differenza tuttavia non risiede solo in questa piccola diversità: il formaggio fermier viene ottenuto dalla trasformazione del latte appena munto e caldo, caseificato quindi, naturalmente, due volte per giorno, mentre quello di caseificio, da latte conservato a freddo in contenitore frigorifero, (fino a quattro giorni) prima della sua trasformazione deve obbligatoriamente esser riscaldato: ciò fornisce un prodotto leggermente diverso, dal gusto meno pronunciato ma dal costo di produzione più accessibile. Interessante e non ultimo il fatto che la tela dove vengono sgocciolati i formaggi fermier deve essere obbligatoriamente in lino.
Una breve storia:
E’ certamente un formaggio dalla storia centenaria, ampiamente conosciuto dal tempo immemorabile (si parla del tredicesimo secolo), ma assurto alle cronache solo alla fine del diciottesimo, quando alla caduta del Ancien Régime, la terra fu data in locazione agli agricoltori, e la produzione del formaggio finalmente svincolata dal diritto dei proprietari terrieri di esigere una parte del latte prodotto, o l’equivalente in moneta sonante, quale remunerazione dell’affitto. Precedentemente, i contadini, per sottrarsi a questa pratica, si architettarono l’usanza di non mungere completamente le mucche, in modo di sottrarre parte della produzione alle pretese dei padroni, (pratica alquanto fraudolenta), e solo in un secondo tempo “asciugavano” le mammelle delle mucche, operando una successiva mungitura. La pratica è conosciuta con l’appellativo nel dialetto locale di “rebloche”…reblocher significa mungere due volte, e da qui il nome del formaggio.
Degustazione:
Il momento migliore per assaporare tutta la paciosa cremosità della pasta profumata è naturalmente durante la stagione comprendente i mesi estivi, da giugno inoltrato all’inizio di ottobre. Quasi d’obbligo l’accostamento ai vini bianchi della regione, in modo particolare allo Chignin Bergeron, all’ Apremont, e perché no, a un Cremant de Savoie rosé. Se si dovesse preferire il vino rosso (sconsigliabile), allora i più opportuni potrebbero essere un Pinot Noir alsaziano franco e delicato oppure un fragrante e fruttato Beaujolais.
