E’ da più di quattrocento anni che si pescano le sardine a Concarneau: la cattura veniva effettuata con i “filets bleus” innescati con uova di merluzzo (da qui il nome del Festival dei Filets Blues di Concarneau). Le si poteva conservare per sei mesi sotto sale, in botti di legno, alternando strati di sardine a sale marino. Molto opportunamente, nel 1795, il signor Nicolas Appert iniziò ad utilizzare la sterilizzazione del pescato (“appertisation”), il che consentì conservare il pesce in vasetti di vetro, inizialmente per un anno, e quindi fino a tre anni in scatole di metallo. E ‘grazie a quest’uomo che molti porti furono in grado di svilupparsi. Molte furono le piccole industrie conserviere che trovarono le condizioni ottimali per trasformare il prodotto del mare, immediatamente appena sbarcato dai pescherecci, ottenendo in tal modo la conservazione del più alto standard qualitativo; solo a Concarneau se ne contavano ben trentadue nei primi anni del XIIX secolo. Un economia sostanzialmente basata sulla pesca dava lavoro nei primi del novecento a duemila persone, sulle settemila totali della città, ed in particolare alle donne, veniva affidato l’incarico più delicato di inscatolere le sardine. La casa conserviera Courtin venne fondata nel 1893. A quel tempo, era dedita ad una piccola produzione e spedizione di ostriche dal fiume Moros, e delle capesante di Saint Jacques dalla baia di Concarneau. Oggi, lavorano dieci persone a questa ormai antica attività tra di esse anche un membro della famiglia, Vincent Courtin; ben si può dire che questo sia il conservificio più antico di Concarneau. D’altro canto, la casa fabbrica ancora il “confit de Noix de Saint Jacques” secondo la ricetta originale di Madame Courtin ormai datata 1893! In effetti, dopo un viaggio nel Sud-Ovest, regione già famosa per la produzione del “confit de canard”, questa signora ebbe l’dea di applicare questo particolare metodo di conservazione alle belle cappesante di Bretagna, sostituendo il grasso d’oca con l’eccellente burro della regione. Ancor oggi viene utilizzata la medesima ricetta: le cappesante di Saint Jacques rimangono tre settimane in frigorifero, in vasi di gres, immerse nel burro al fine di “candirsi” nel modo migliore, quindi vengono cotte a bassa temperatura con pane grattugiato, soffritto di cipolla , sale e pepe! Un’altra tradizionale produzione è quella delle zuppe, tra cui la famosa zuppa di mare: si utilizzano allo scopo tutti i pesci di scoglio, tra cui i sugarelli, che vengono cotti in grandi vasi per circa tre ore con cipolle, pomidoro, aglio, vino bianco. Vengono quindi recuperate le carni ed il sugo, mentre lo scarto viene destinato alla fabbricazione di farine animali. La zuppa viene quindi inscatolata e sterilizzata, pronta al consumo. Allo stesso modo si producono le vellutate di aragosta, astice, scampi e granciporro. Buon appetito.