La millenaria storia del formaggio

Il formaggio, pur non essendo di natura essenziale, appartiene alla prime strabilianti scoperte dell’uomo, tanto stupefacenti da perdersi nella notte dei tempi, divenuto persino leggenda e mitologia . Perché non credere allora del formaggio versato dal corno della capra Amaltea, poi divenuto corno dell’abbondanza? E perché no, immaginarlo a partecipe essenziale all’elaborazione dell’ambrosia, nutrimento riservato agli Dei dell’Olimpo? Oppure inventato da Aristide, figlio di Apollo? Di certo come si vede, anche la mitologia gli riserva un ruolo quasi divino, ma come tutte le leggende nulla di certo ci può dire sul vero passato del formaggio. Le più recenti scoperte in campo paleontologico, indicano che il primo animale utilizzato in campo caseario fu la pecora, e ciò risale a circa settemila anni fa, durante quella che viene indicata come era mesolitica, caratterizzata dalla decadenza dell’arte rupestre, dalle prime necropoli, e dall’apparizione delle prime abitazioni costruite in villaggi; quindi di una vita sociale meglio organizzata su basi collaborative. I recenti ritrovamenti nel nord dell’Iraq, indicano chiaramente che in quest’epoca, l’uomo già si dedicava all’allevamento delle pecore, e, quindi di certo, si può ipotizzare l’utilizzo del latte quale alimento fondamentale per l’antica famiglia preistorica. Si può solo immaginare, a questo punto, la casuale scoperta del latte che messo a contatto con la mucosa dello stomaco degli animali abbattuti, come si trasformasse in un prodotto solido del tutto sconosciuto e soprattutto commestibile. Il formaggio era nato. Con esso l’allevamento di tutte le speci lattiere. Si trovano reperti indicanti il rudimentale lavoro di casaro in Macedonia, Tessalia, Libia, e in Svizzera sulle rive del lago di Neuchatel, dove l’uomo quattromila anni fa viveva su palafitte, sono stati ritrovati dei vasi perforati di cui si può supporre l’uso quale separatore, quindi l’antenato delle moderne fuscelle. Solo più recentemente, attorno al 3000 A.C. quelle che sono state supposizioni divengono prove. Il basso rilievo di Al-Ubaid mostra dei Sumeri dediti alla mungiture degli animali e alla trasformazione del latte. Il ritrovamento di resti di quello che fu del formaggio in tombe egizie. Ma è soprattutto il, famoso codice di Amunrabi, re di Babilonia, redatto in iscrizioni cuneiformi, che descrive le derrate dell’epoca. Vi si parla del pane, del pane liquido (senza dubbio la birra) e del formaggio. Omero descrive, un millennio più tardi il lavoro di Penelope dedita alla cagliatura con il succo del fico, e come i ciclopi producessero due tipi di formaggio: quello fresco da consumare durante la giornata e quello da consumarsi più tardi, dopo esser stato asciugato e seccato. Nel mondo greco antico, Ippocrate, Aristotele, Platone ci parlano del formaggio di cammella, di giumenta e di asina, esaltando le doti di untuosita’ del formaggio di mucca. Epicureo descrive l’arte casearia, e il grande Plinio il Vecchio si abbandona a consigli culinari sul formaggio. Columella redige un trattato di agronomia dove descrive puntigliosamente il processo di fabbricazione del formaggio, dalla cagliatura, all’uso delle “fiscellae” e dei pesi adatti alla sgocciolatura della cagliata. E poi su, su lungo il cammino della storia più recente passando attraverso l’impero Bizantino, a Attila e il formaggio ottenuto dal latte delle sue schiave, sino ai tempi di Carlomagno in cui già si conoscevano i formaggi di Roquefort e di Brie. Il medioevo vede la nascita dei formaggi monastici; le abbazie e monasteri sono i soli luoghi sicuri dove si può elaborare il formaggio con cura e pazienza. I consumatori di tali prelibatezze sono i re e i principi. Alla corte di Francesco I° fa la sua apparizione lo Yogurt con l’arrivo di un medico ebreo di Costantinopoli e del suo gregge di pecore. I Rinascimento con il rifiorire dei commerci e dei lunghi viaggi permette lo scambio di merci e al nascita dei primi grandi mercati cittadini dove si possono trovare l’uno accanto all’altro formaggi Italiani, Francesi, Olandesi, Svizzeri. Il XVII° secolo vede la nascita dei grandi negozianti e dei traffici delle derrate alimentari verso i nuovi mondi. Gli Olandesi manterranno il monopolio degli scambi di formaggio con il Giappone sino al 1850.Il XIX ° apre le porte alla tecnologia e all’industrializzazione  ma anche agli studi di Pasteur e alla nascita della moderna biologia. Il XX° secolo porta con sé gli studi sulla microbiologia dei fermenti, lo studio sulla maturazione, l’igiene, la selezione sugli animali produttori, insomma ciò che è stato artigianato ancestrale diviene definitivamente scienza e tecnica. La speranza, resta tuttavia quella, che nei secoli a venire la tecnologia non snaturi il “prodotto formaggio” dalla realtà dal quale è nato, e che esso proceda comunque e senza indugi, nel rimanere il più possibile legato al semplice mondo rurale, in cui al centro c’è sempre e comunque l’uomo con il suo lavoro.