La toma Bargkass dei Vosgi

Bargkass

Formaggio di fattoria di montagna, ottenuto con latte crudo di vacca, a pasta pressata e non cotta con il 30% di materia grassa sul prodotto finale. Fabbricazione artigianale in Lapoutroie, da un unico produttore nel Parco Naturale Regionale dei Ballons dei Vosgi.
Nome: Bargkass o Barikas (così chiamato nella valle di Munster).

Storia del formaggio

Si associa l’origine del Bargkass alla guerra 30 anni, periodo che ha visto l’installarsi nella regione, di immigrati Svizzeri,  in modo particolare nella valle di Munster. La storia del Bargkass e quella del MUNSTER Gérôme AOP sono quindi strettamente correlate. Visto che durante il periodo dei frutti rossi, il consumo di formaggi andava  diminuendo, si rese necessario per gli agricoltori, trovare un modo per affrontare questa eccedenza di latte.  Eruditi dai casari nuovi arrivati, iniziarono a produrre ‘il’ Barischwitzerkas, un formaggio a pasta pressata in grado di mantenersi per tempi più lunghi, chiamato più comunemente ‘Bargkass’.

Aspetto

Sono formaggi di almeno otto mesi, realizzati a mano dopo la mungitura del mattino, con il latte di elevata qualità organolettica (le mucche al pascolo sono nutrite anche con fieno e cereali non-OGM). Il latte crudo è trasformato nella fattoria ed i formaggi sono pazientemente invecchiati nelle cantine fresco umide. La crosta irregolare, grigio nocciola, dapprima  fiorita, ha odori di grotta più o meno pronunciati, ed un aroma speciale di  prateria  che ricorda i pascoli, dove le mandrie sono poste al pascolo. Si dice anche  “cerronnée”, a causa della presenza degli acari che contribuiscono ad accelerare la maturazione del formaggio, portando al tempo stesso un particolare gusto alla pasta.