La Fourme d’Ambert o di Monbrison

Forme tot

La storia: il nome fourme deriva dal francese arcaico dei   paesi di lingua d’Oc, che ha trasformato il termine fourmaige in fourme   alterazione della parola forma, a sua volta derivata dal greco phormos, poi   dal latino forma o formaticus . La fabbricazione della Fourme d’Ambert nella   regione dell’ Haut-Forez, rimonta secondo alcuni, ai tempi del Medio Evo,   dove esisteva un sistema agro-pastoraleche  sapeva e soprattutto doveva sostenersi autonomamente. Leggende narrano come ai tempi dei   Galli, i druidi, loro sacerdoti, benedicessero le mandrie già salite al pascolo, nel giorno di San Giovanni,e come fossero sin da allora a conoscenza di questo formaggio, ed ancora più, che la Fourme d’Ambert veniva preparata già  ai tempi degli Arverni, prima che questi fossero sottomessi da parte di   Cesare alla “lex romana”. Dall’VIII secolo tuttavia tutte le leggende   concordano sull’esistenza della Fourme d’Ambert e sul suo consumo: le pietre   intagliate raffiguranti i prodotto del territorio dell’epoca, situate sulla   chiesa della Chaulme nel Puy-de-Dôme, raffigurano, salsicce, prosciutti, uova   e formaggi di queste fattezze, testimonianza vivente dell’esistenza della   Fourme d’Ambert. Essendo un formaggio prettamente “fermier”, venne anche   utilizzato come moneta di scambio per la locazione delle “jasseries” ,   costruzioni rurali di montagna in pietra, utilizzate  come stalla, fienile, abitazione e non   ultimo come caseificio, dove materialmente avveniva la fabbricazione del   formaggio, allora chiamato fromage de roche (formaggio di roccia). Il declino   della produzione contadina, sugli alpeggi estivi dei monti del Forez,  ha contribuito all’installarsi di  diversi caseifici che collettando il latte   dai diversi produttori sono in grado di assicurare ancor oggi una solida   produzione. Purtroppo attualmente la sua fabbricazione  è totalmente industriale e ancor peggio   quasi nella totalità dei casi ottenuta da latte pastorizzato; le oltre   duemila jasseries di un tempo, sono oggi ridotte ad un numero tale da potersi   contare sulle dita di una mano. Fortunatamente la tendenza si sta invertendo,   dei giovani produttori ricominciano a salire i monti del Forez con le loro   mandrie, e là in alto, nelle antiche jasseries riprendono, come un tempo la   produzione di una fourme di grande qualità, che, purtroppo e malauguratamente   non è riconosciuta dalla D.O.C (potenza dei capitali e dell’industria).  Nonostante tutto ciò, la fabbricazione è   vincolata da norme strettissime sia per quanto riguarda l’alimentazione delle   lattiere (ad esempio il fatto che il foraggio dato agli animali debba   obbligatoriamente provenire dall’area geografica della denominazione   d’origine), che per le varie fasi della caseificazione del latte, sino alla   stagionatura dei formaggi.La fabbricazione tradizionale: il latte crudo prodotto   normalmente dalle mucche di razza Ferrandaise, viene cagliato in una piccola   caldaia, quindi la massa compatta viene sminuzzata a mano sino a ottenere dei   piccoli pezzetti della dimensione di una nocciola, quindi dopo una mezz’oretta,   viene ulteriormente  lavorata a braccia(   brassage) per essere più finemente sbriciolata, e, lasciata riposare sul   fondo per dar adito al petit lait (leggi siero) di lasciare la massa rappresa.   Raccolta in uno strofinaccio di lino, la cagliata viene quindi riposta nella   definitiva fuscella senza essere pressata, e lì, sgocciola e secca   tranquillamente. Questo processo dura un giorno intero, dopodiché, liberato il   formaggio, si procede alla sua salatura con sale secco e lo si rimette nella   fuscella, dove sosterà ancora per ventiquattr’ore. Una volta svincolato dal   contenitore, il formaggio nelle sue dimensioni caratteristiche (cilindro di   19 cm. di altezza per 13 cm. di larghezza per un peso di circa 2,2 Kg) viene   depositato sulle plance di legno dove è regolarmente rigirato; serviranno   ancora due, tre giorni, affinché finisca lo  sgocciolamento. L’introduzione del   Penicillium Glaucum  nella pasta   avviene per pungitura, prima che la Fourme discenda nelle cantine. Nel grembo   della roccia, resta per un minimo di ventotto giorni, durante i quali il “bleu”   si espande nel seno della pasta e contemporaneamente muffe bianche appaiono   sulla superficie esterna, dando origine ad un primo embrione di crosta. Ci   vorranno tuttavia ancora un paio di mesi affinché il formaggio consegua il   suo aspetto definitivo, formato da una crosta secca e grigiastra “toccata” da   macchie giallo aranciate mentre la pasta acquisisce tranquillamente tutte le   sue qualità ,offrendo allo sguardo un bel color cremisi con muffe non   eccessivamente sviluppate, un accentuato profumo di cantina ed un gusto   deciso e sapido senza mai essere piccante. Naturalmente le moderne pratiche   industriali hanno snaturato questo “savoir faire”: resta quasi impossibile reperire   in commercio una Fourme prodotta dal latte crudo; da tempo personalmente ne   conosco solo un esempio, e a parte quest’ultimo, il tutto, è purtroppo oggi consacrato   alla omogeneizzazione e omologazione del gusto. La sola speranza è rivolta a   quei giovani che con grande spirito di sacrificio stanno tentando di   riprendere le antiche tradizioni; il mondo è loro ed io non posso che farci un gran conto.