Il gusto

Insieme di formaggi.sfondo

Il sapore del formaggio, come quello di ogni altro alimento, viene percepito in bocca nel medesimo tempo di quello dei suoi aromi: questa impressione combinata e complessa che arriva al cervello si dice ”flaveur”. Le sostanze” saporose” si percepiscono essenzialmente sulla superficie della lingua e poco nel resto della bocca: la lingua, o meglio, le papille gustative si fanno quindi i sensori primari, in grado di intercettare i diversi sapori e quindi gli organi specifici sedi del gusto. Quest’ultimo, in senso stretto, non dona che poche idee sulla  ricchezza e sulla differenza tra i diversi prodotti, sono gli aromi percepiti simultaneamente che fanno le differenze dette “gusto”. Ad esempio, assaporando la pasta di un formaggio stagionato, vicino alla crosta o verso la sua parte centrale, si percepiscono grandi differenze di gusto, che in effetti altro non sono che variazioni di aromi percepiti a livello olfattivo attraverso il naso. Si è accettato sino a oggi che la superficie della lingua in quanto tale, sia in grado di individuare solo quattro sapori fondamentali:il dolce, meglio percepito nella parte distale, l’acido ed il salato lungo i bordi, e la sensazione più marcata dell’amaro sul fondo della lingua stessa. Le soglie di percezione dei diversi sapori sono molto differenti da individuo a individuo, per cui succede spesso, più di quanto si creda, che individui diversi non siano in grado di riconoscere il medesimo sapore quando un identico teste viene somministrato a dosaggio molto basso,( ciò per un effetto di “confusione” a livello centrale), e ancor più spesso, si ha solo la netta percezione di uno specifico sapore solo utilizzando dosaggi diversi tra individui che contemporaneamente, e nelle stesse condizioni, si sottopongono alla prova di assaggio. Ciò vuol dire che l’intuizione soggettiva dei diversi sapori è spesso, anzi, molto spesso, differente da individuo a individuo; ad esempio ciò che l’uno percepisce come molto dolce, l’altro lo interpreta come appena debolmente avvertito o per addirittura non lo è per nulla. Si ammette oggigiorno che esistono ben più di questi quattro sapori fondamentali; in effetti noi discerniamo tutte le sostanze sapide (ossia quelle che danno del gusto sulla lingua) in modo differente. Si può cioè ad esempio confondere il gusto salato del sale da cucina con il gusto salato del cloruro di calcio contenuto nel latte, anche se questi sono molto simili tra loro. Si possono distinguere le sensazioni amare date da due sostanze che posseggano entrambe questa prerogativa intrinseca; si ammette oggi cioè, che non esiste una sola e specifica sensazione gustativa ma bensì un continuo di sensazioni. E’ tuttavia la definizione dei quattro sapori fondamentali che ci permette l’approccio  all’analisi sensoriale in maniera abbastanza semplice e alla portata di tutti, ricordando tuttavia come non sia possibile descrivere in senso stretto una qualsiasi sensazione gustativa (e non solo), che deve rimanere di esclusiva pertinenza soggettiva, fintanto che quest’ultima non venga  simultaneamente confrontata a quella degli altri partecipanti l’assaggio .